Cosa mangiare a Vicenza

La cucina vicentina non è fatta per stupire, è fatta per durare. Nasce da quando la carne era poca, il pesce arrivava essiccato dal nord Europa e la polenta era il pane di tutti i giorni. Il risultato è una tavola riconoscibile: pochi piatti, molto definiti, e una manciata di prodotti che hanno una denominazione europea alle spalle. Conviene sapere cosa cercare prima di sedersi, e ancora di più se avete una cucina a disposizione.

Il bacalà alla vicentina

È il piatto simbolo della città e qui si scrive con una c sola. Si prepara con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all'aria che arriva dalle isole Lofoten, in Norvegia: non è il baccalà sotto sale, ed è una differenza sostanziale, perché cambia l'ammollo e cambia la consistenza finale. Il pesce viene battuto, tenuto a bagno per giorni, poi cotto piano con cipolla, acciughe, latte e olio finché non diventa cremoso. Arriva in tavola con la polenta, sempre.

A difenderne la ricetta c'è la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata nel 1987 a Sandrigo, poco a nord della città. È riconosciuta dalla Regione del Veneto, rilascia attestati ai locali che servono il piatto secondo la ricetta depositata e organizza ogni anno la festa dedicata. Il legame con la Norvegia non è folclore: Sandrigo è gemellata da decenni con l'isola di Røst, da cui lo stoccafisso arriva.

Bigoli, risi e bisi

I bigoli sono la pasta fresca di casa: spaghettoni spessi, non forati, estrusi con un torchio da banco chiamato bigolaro. La superficie ruvida che ne esce è il motivo per cui tengono il condimento così bene. La versione vicentina più tradizionale è quella con l'anatra, un ragù bianco che per abitudine si prepara in autunno, nel periodo delle feste del Rosario.

Sul fronte del riso il piatto da cercare è risi e bisi, a metà strada fra una minestra e un risotto. Nel Vicentino si fa con due ingredienti locali: i bisi di Lumignano, piselli coltivati sul versante dei Colli Berici, nel comune di Longare, e il riso di Grumolo delle Abbadesse, un vialone nano che è presidio Slow Food. I bisi non sono una DOP: sono una produzione piccola, riconosciuta fra i prodotti tradizionali veneti, e si raccolgono in primavera. Fuori stagione non li trovate freschi, ed è giusto così.

Le denominazioni vere: sopressa, asparago, Asiago

Tre prodotti del territorio hanno la DOP e vale la pena conoscerli per nome.

• Sopressa Vicentina DOP: salume a grana medio-grossa la cui zona di produzione coincide con l'intera provincia di Vicenza, dove devono nascere e crescere anche i maiali.
• Asparago Bianco di Bassano DOP: bianco perché cresce coperto, al riparo dalla luce. I mazzi si riconoscono dalla stroppa, il ramo di salice che li lega, e dal sigillo metallico. È un prodotto di primavera.
• Asiago DOP: formaggio di latte vaccino legato all'altopiano, in due versioni molto diverse fra loro, il pressato, fresco e dolce, e il d'allevo, stagionato e più deciso.

Accanto a questi c'è la polenta, che qui resta l'accompagnamento naturale di quasi tutto: del bacalà, della sopressa cotta, dei formaggi che si sciolgono. Non è un contorno, è la base su cui il resto si appoggia.

Fare la spesa al mercato

Avere una cucina attrezzata cambia il modo di mangiare in viaggio, soprattutto in una città dove il mercato sta ancora nelle piazze del centro. Il giovedì mattina i banchi occupano piazza dei Signori, piazza Biade e piazza Duomo, mentre in piazza delle Erbe c'è il mercato dei produttori agricoli. Non serve una lista lunga: prendete quello che è di stagione e cucinatelo semplice.

In primavera puntate sugli asparagi bianchi e sui piselli, che chiedono solo acqua, burro o olio e niente altro. In autunno e in inverno funzionano meglio i formaggi dell'altopiano, la sopressa da tagliare spessa e la farina per la polenta, che con un piano a induzione e mezz'ora di pazienza viene bene anche a chi non l'ha mai fatta. Un risotto con il vialone nano locale è l'altro piatto facile da replicare: assorbe il condimento e perdona gli errori.

Dormire con una cucina, e usarla

Tutto questo ha senso se avete dove mettere la spesa e dove cucinarla. L'appartamento ha una cucina attrezzata con piano a induzione e forno, e si trova a pochi minuti a piedi dalle piazze in cui si tiene il mercato: potete comprare la mattina e cenare la sera senza spostare l'auto.